油脂的安全性

作者：華泰糧油機械發布時間：2020-10-16點擊：1968

除了油脂中天然存在或者添加的某些組分有潛在毒性外，無論是純脂肪還是含其他類脂物的食物，在加工、儲運、流通和食用中，某些熱敏性或者化學不穩定性成分有可能發生一系列的化學反應而產生毒性。其中，加熱和煎炸過程中產生的有毒的不飽和脂肪氧化物，特別是形成的脲不加合物具有強致癌作用；氫化油中反式脂肪酸的生物化學特性一直引人注目；天然或者添加的碳氫化合物在液體油中的溶解度也是個問題。由于細胞膜對脂溶性物質的吸收選擇性差，人體對環境污染中絕大多數脂溶性有毒物質的吸收、富集而造成的潛在毒性是不能忽視的。多氯聯苯致使食用油中毒的悲慘事件至今仍然使得人心存憂慮；油脂浸出技術所采用的溶劑，以及它對環境的污染，正受到越來越多的質疑和重新審視，而采用超臨界二氧化碳浸出技術，至少在連續化和生產成本上，很長時間內尚不能替代現有的油脂浸出技術。另外，隨著轉基因油料作物品種的不斷增加和商品化，轉基因油脂產品的安全性也越來越成為人們關注的焦點。與此同時，世界各國對食品管理衛生法規日趨嚴格，對人們常見食用的油脂產品的安全性提出了新的挑戰。芥酸主要存在于十字花科種子，如油菜籽、芥菜籽中。關于高芥酸菜籽油對健康的影響問題，曾經有很多爭論，*初認為芥酸有毒，可損傷老鼠的心臟，并確證攝入大量的高芥酸菜籽油的幼鼠發生以脂沉積癥為特征的心肌炎，而較年老的老鼠發生以纖維變性為特征的心肌炎，其原因是由芥酸引起的。但是后來用其他動物進行的試驗以及人體試驗的結果證明，除了老鼠以外，芥酸對其他動物以及人體沒有毒害作用，對老鼠的心臟之所以造成損傷是由于老鼠體內缺少一系列酶類，對菜籽油的消化吸收率較低的緣故。從營養角度看，高芥酸菜籽油中人體必需脂肪酸含量過低，而芥酸含量或高，芥酸碳鏈過長，影響人體吸收，因此高芥酸菜籽油的營養甲酯遠不如大豆油、棉籽油等其他植物油。
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